Dans une grande marmite, faites chauffer l’eau à feu moyen. Ajoutez les cuisses de poulet, l’oignon, l’ail, le sel, le poivre, le cumin en poudre et la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que la viande se détache facilement des os.

Retirez les cuisses de poulet de la marmite et laissez-les refroidir suffisamment pour les désosser. Effilochez la viande en petits morceaux et réservez.

Ajoutez les tronçons de maïs, les trois types de pommes de terre et les guascas (ou l’origan) dans la marmite. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 20 à 30 minutes.

Une fois les pommes de terre cuites, retirez la feuille de laurier et incorporez le poulet effiloché à la soupe. Laissez mijoter quelques minutes pour réchauffer la viande.

Servez l’Ajiaco chaud dans des bols individuels. Garnissez chaque bol de crème épaisse, de tranches d’avocat, de câpres, de coriandre fraîche et d’une pincée de sel et de poivre selon votre goût.